Dans beaucoup d’établissements, le coût matière grimpe plus vite que les prix de vente : inflation sur les matières premières, hausses de tarifs fournisseurs, emballages plus chers, énergie en hausse… Résultat : la marge se réduit, parfois sans que l’on comprenne exactement où elle part.
La bonne nouvelle, c’est que le coût matière n’est pas une fatalité.
En structurant vos achats, vos recettes et votre organisation, vous pouvez reprendre la main et regagner plusieurs points de marge, sans dégrader la qualité.
C’est ce que voient au quotidien les équipes Kitch’n Box dans leurs laboratoires prêts à équiper, utilisés comme cuisines centrales ou labos de production autour de Paris, à Lille et à Nantes : dès que les volumes sont mieux organisés, les prix d’achat deviennent plus intéressants… et la marge respire.
1. Comprendre son coût matière… pour pouvoir agir 📊
Avant de négocier, il faut savoir où vous en êtes.
Calculer son coût matière sur une période
Sur un mois par exemple :
(stock initial + achats – stock final) ÷ chiffre d’affaires x 100
Vous obtenez un pourcentage : la part de votre chiffre qui part dans les matières premières.
L’enjeu n’est pas d’atteindre un chiffre “magique”, mais :
- de savoir où vous êtes aujourd’hui,
- de suivre son évolution d’un mois à l’autre,
- de comprendre si la hausse vient des prix, des portions ou des pertes.
Identifier les familles qui pèsent le plus
Au lieu de regarder un seul chiffre global, regardez vos grandes familles :
- viandes / poissons,
- fruits & légumes,
- produits laitiers,
- boissons,
- emballages, etc.
C’est souvent en se concentrant sur les 2 ou 3 familles principales que l’on trouve des gains rapides.
2. Mieux acheter : prix, volumes et stratégie fournisseurs 🤝
Une fois vos volumes connus, vous pouvez réellement travailler vos achats.
Regrouper ses volumes et se donner du poids
Si vous avez plusieurs points de vente, ou un labo de production, centralisez :
- les commandes,
- la négociation,
- le suivi des tarifs.
Plus vos volumes sont lisibles, plus vous avez de poids pour :
- obtenir de meilleurs prix,
- sécuriser vos approvisionnements,
- simplifier vos conditions (délais, franco, remises).
Des centrales d’achats comme Restofuté ou LC Achats mutualisent les volumes de plusieurs restaurateurs pour améliorer les conditions d’achat, tout en laissant chaque établissement libre de son offre.
Négocier intelligemment
Quelques réflexes qui paient :
- comparer au moins deux offres par grande famille,
- parler en volume annuel estimé, plutôt qu’en commande semaine par semaine,
- demander des prix fixes sur une période (3 à 6 mois) pour gagner en visibilité,
- être clair sur les critères non négociables : origine, labels, grammage, calibrage.
L’objectif n’est pas de “tirer” les fournisseurs au maximum, mais de structurer une relation gagnant-gagnant.
Contrats longs, livraisons fractionnées
Pour les produits non périssables ou à longue durée de vie (épicerie, surgelés, emballages), vous pouvez :
- négocier un tarif volume sur plusieurs mois,
- tout en gardant des livraisons en plusieurs fois.
Vous bloquez un bon prix sans saturer vos stocks.
3. Travailler la carte et les recettes comme de vrais leviers 💡
Le coût matière se décide aussi… au moment où l’on écrit la carte.
Concevoir des recettes “rentables”
Une recette doit être :
- attractive pour le client,
- techniquement réalisable par vos équipes,
- financièrement soutenable.
Pour chaque plat, posez-vous trois questions :
- Quel est le coût matière d’une portion ?
- À ce prix de vente, la marge est-elle suffisante ?
- Le plat est-il cohérent avec le reste de la carte (gamme, image, prix moyens) ?
L’idée n’est pas de tout transformer en produit bas de gamme, mais d’équilibrer :
- quelques plats “vitrines” plus coûteux,
- compensés par d’autres plus rentables mais tout aussi qualitatifs (plats végétariens bien pensés, accompagnements à forte valeur perçue mais coût modéré, etc.).
Limiter le nombre de références
Plus vous avez d’ingrédients différents :
- plus vous multipliez les risques de pertes,
- plus vos stocks sont difficiles à suivre,
- plus vos négociations sont diluées.
Une bonne pratique consiste à faire travailler plusieurs recettes avec les mêmes produits :
un légume de saison peut se retrouver en garniture, en entrée, en soupe, en plat du jour… Ce sont les mêmes achats, mais plusieurs façons de les valoriser.
4. Agir sur les portions et l’organisation en cuisine 🍽️
Clarifier et standardiser les grammages
La même recette peut coûter très différent d’un chef de poste à un autre si :
- les portions sont “à l’œil”,
- les garnitures sont généreuses un jour, minimalistes le lendemain,
- les écarts ne sont jamais mesurés.
Quelques outils simples :
- fiches techniques avec grammages précis,
- balances et cuillères doseuses à portée de main,
- contrôle régulier de ce qui fini dans les poubelles après consommation de vos clients (portion à moitié consommée ?).
Le but n’est pas de “rogner”, mais de servir la portion juste : celle que le client attend, ni plus ni moins.
Organiser la production pour limiter les pertes
Une production mieux structurée génère naturellement moins de gaspillage :
- production par lots pour certains éléments (sauces, bases, garnitures),
- refroidissement et stockage adaptés,
- réutilisation intelligente des surplus en plat du jour ou en offre complémentaire.
C’est là qu’un labo de production ou une cuisine centrale prend tout son sens : on peut planifier, produire et réallouer plus facilement ce qui reste d’un site à l’autre.
5. Centraliser une partie de la production avec Kitch’n Box 🚀
Quand on veut vraiment reprendre la main sur ses coûts, le sujet n’est plus seulement :
“Comment acheter moins cher ?”
mais aussi :
“Comment produire plus intelligemment et lisiblement ?”
Les laboratoires Kitch’n Box, prêts à équiper, permettent justement de structurer une production plus efficace :
- des cuisines professionnelles à transformer en labo ou cuisine centrale,
- disponibles autour de Paris, à Lille, et à Nantes,
- avec des surfaces adaptées à la production en série et au stockage organisé.
En regroupant une partie de vos préparations dans un laboratoire Kitch’n Box, vous pouvez :
- centraliser vos achats sur certains produits et négocier de meilleurs prix,
- produire de façon plus rationnelle pour plusieurs points de vente,
- réduire les pertes liées à des cuisines éclatées qui commandent chacune de leur côté.
Au final, vous ne jouez plus seulement sur quelques centimes en négociation, mais sur toute la chaîne : achat, production, organisation.
Conclusion : reprendre la main, étape par étape 🌱
Réduire son coût matière, ce n’est pas faire “la chasse au gramme” en permanence.
C’est mettre de l’ordre dans quelques grands sujets :
- Mesurer son coût matière et comprendre où il se joue.
- Structurer ses achats et parler volumes avec ses fournisseurs.
- Concevoir une carte qui protège la marge autant que l’image de la maison.
- Organiser la production pour limiter les pertes et les écarts de portions.
- Et, quand c’est pertinent, centraliser une partie de la production dans un laboratoire prêt à équiper, comme ceux proposés par Kitch’n Box autour de Paris, à Lille et à Nantes.
C’est cette combinaison qui, peu à peu, redonne de l’oxygène à votre marge – sans sacrifier la qualité servie à vos clients.
