Normes d’hygiène pour traiteurs : l’essentiel à maîtriser

L’activité de traiteur implique de produire, stocker, transporter et servir des denrées dans des contextes variés (entreprise, mariage, événementiel…). L’hygiène est donc à la fois :

• une obligation réglementaire,
• et un élément clé de la confiance de tes clients.

Les règles applicables reposent principalement sur :

• le règlement (CE) n°852/2004 sur l’hygiène des denrées alimentaires,
• les textes et fiches pratiques du ministère de l’Agriculture sur l’hygiène des aliments,
• les fiches service-public.fr concernant les règles d’hygiène et les déclarations obligatoires.

1. Cadre réglementaire : PMS, HACCP, déclarations

Pour exercer en France, un traiteur doit notamment :

• mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS) fondé sur la méthode HACCP ;
• respecter les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et, lorsque c’est possible, s’appuyer sur un guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) validé pour sa branche ;
• effectuer la déclaration de manipulation de denrées d’origine animale auprès de la DDPP du département (Cerfa 13984), et le cas échéant demander un agrément sanitaire.

Les sites officiels à consulter en priorité :

• Règles d’hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires
• Déclaration de manipulation de denrées animales et agrément sanitaire
• Réglementation sur l’hygiène des aliments – ministère de l’Agriculture

2. Locaux, équipements, personnel : les prérequis

Avant même le détail des procédures, trois éléments sont examinés lors d’un contrôle :

Locaux et conception

• surfaces lisses, étanches et facilement nettoyables (sols, murs, plans de travail) ;
• séparation des flux sales / propres, cru / cuit, autant que possible ;
• ventilation et éclairage adaptés ;
• points d’eau avec commande non manuelle, essuie-mains papier, poubelles à commande au pied ;
• chambres froides positives et négatives dimensionnées et entretenues.

Organisation du nettoyage et des nuisibles

• plan de nettoyage–désinfection (produits, fréquences, responsables) ;
• gestion structurée des déchets ;
• lutte contre les nuisibles (prévention, prestataire si besoin).

Compétences de l’équipe

Le règlement européen impose que les personnes manipulant des denrées disposent d’une formation adaptée en hygiène alimentaire.

En France, les modalités sont précisées par le ministère de l’Agriculture : obligations de formation à l’hygiène alimentaire.

3. Les points critiques du métier de traiteur

Un PMS de traiteur s’articule généralement autour de quelques étapes sensibles :

1. Réception des marchandises
   • contrôle visuel ;
   • contrôle de la température pour les produits réfrigérés ou surgelés ;
   • refus des produits non conformes (emballages abîmés, DLC dépassée, chaîne du froid rompue).
2. Stockage
   • organisation des chambres froides (séparation des catégories, FIFO / FEFO) ;
   • enregistrement périodique des températures ;
   • gestion des DLC et DDM.
3. Préparation et cuisson
   • séparation des préparations crues et cuites (en espace ou dans le temps) ;
   • nettoyage–désinfection des plans de travail entre deux usages ;
   • températures de cuisson vérifiées et tracées lorsque c’est pertinent.
4. Refroidissement, maintien et remise en température
   • refroidissement rapide après cuisson (cellule ou équivalent) ;
   • respect des durées de conservation définies dans le PMS ;
   • remise en température à cœur conforme aux recommandations.
5. Transport et service
   • utilisation de véhicules ou contenants isothermes adaptés ;
   • maîtrise des durées de transport ;
   • contrôle du temps et des conditions d’exposition sur buffet.

Pour chaque étape, il est attendu que les procédures soient décrites dans le PMS et que quelques enregistrements simples permettent de démontrer la maîtrise (relevés de température, fiches de nettoyage, fiches de non-conformité).

4. Traçabilité, allergènes, documentation

Trois volets sont régulièrement vérifiés :

• Traçabilité
  • conservation des étiquettes, numéros de lot et fournisseurs ;
  • correspondance avec les productions (par date, par fiche recette, par événement).
• Allergènes
  • fiches recettes précises,
  • identification claire des allergènes présents,
  • prévention des contaminations croisées en production et lors du service.
• Documentation
  • plan de maîtrise sanitaire structuré ;
  • enregistrements des contrôles clés (températures, nettoyage, actions correctives) ;
  • référence à un GBPH lorsque c’est possible.

Le site service-public.fr propose un accès centralisé aux guides de bonnes pratiques d’hygiène, validés par l’administration pour différents secteurs.

5. Concentrez-vous sur l'essentiel

Votre activité de Traiteur vous demande déjà toute votre attention, il est donc pertinent, surtout quand on démarre, de déléguer la gestion du bâtiment où vous opérez.

Les laboratoires Kitch’n Box, prêts à équiper, sont conçus pour répondre à ce besoin :

• architecture et matériaux compatibles avec les exigences d’hygiène (sols et murs lessivables, plans inox, ventilation adaptée, siphons de sol) ;
• gestion centralisée du bâtiment, du nettoyage des parties communes, de la gestion des déchets et de la maintenance des équipements d’infrastructure (extraction, production d’eau chaude, réseaux) ;
• sites implantés autour de Paris, à Lille et à Nantes, permettant aux traiteurs de se concentrer sur leur production et leur logistique.